Risotto allo zafferano, fonduta di taleggio e coniglio
Chef: Agata Parisella del Ristorante “Agata & Romeo”
Dosi per 4 persone
Ingredienti: 280 gr riso Carnaroli del Pavese,1 scalogno tritato finemente,4 dl olio extravergine di oliva, /2 bicchiere vino bianco secco,1 l circa brodo vegetale bollente,20 g r burro,80 gr parmigiano-reggiano grattugiato, pistilli zafferano di Navelli. Per la salsa: 150 gr taleggio,75 gr crema di latte. Per le guarnizioni: 250 gr polpa di coniglio, 12 costolette di coniglio grigliate, 20 gr parmigiano-reggiano grattugiato, qualche fogliolina di timo.
Preparazione:
Tostare il riso in olio extravergine di oliva e scalogno appassito, sfumare con vino bianco e, dopo che sarà evaporato bene, continuare la cottura aggiungendo piano piano il brodo vegetale. Portare a cottura. Aggiungere i pistilli di zafferano, aggiustare di sale e pepe e mantecare con il burro e il parmigiano-reggiano. Nel frattempo, macinare la polpa di coniglio e unire il formaggio e il timo. Salare e pepare e formare delle piccolissime polpette che andranno cucinate velocemente in una padella antiaderente insieme alle costolette che serviranno come guarnizione. Mettere il risotto nelle forme monoporzione ad anello, nel frattempo preparare la salsa sciogliendo il taleggio con la crema di latte. Nel piatto, presentare lo sformato di risotto con, al centro, la salsa di taleggio ed intorno le polpettine e costolette, infine il timo e il parmigiano-reggiano grattugiato.
