Il Riso: come si presenta e le sue varietà
La piantina di riso appartiene alla famiglia delle graminacea, a sua volta appartenente alla famiglia dei cereali. Questo vegetale cresce nell’acqua fino a presentarsi sottoforma di pannocchia composta da cento/duecento chicchi . Come tutti i cereali, si compone principalmente di amido , proteine, vitamine, minerali e fibra di facile assimilazione. A differenza di altri cereali, il riso è l’unico che non contiene glutine , ideale per coloro che hanno intolleranze alimentari a questa sostanza (celiaci).
La composizione del chicco di riso:
Arista: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.
Glumelle: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.
Cariosside: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.
Embrione: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L’embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.
Esistono oltre cinquanta varietà di riso, le più conosciute e coltivate al mondo sono :
• l’Indica
• la Japonica
• la Javanica.
L’Indica, originaria dell’India, è la più antica, presenta un chicco lungo, sottile e cristallino. Tra le sue varietà troviamo: il Basmati e il Patna, i classici risi orientali ideali per pilaf, piatti esotici, contorni e insalate.
La Japonica è invece originaria della Cina e presenta un chicco corto, rotondo e perlaceo. Dalla sua varietà derivano le tipologie di riso coltivate in Italia,che sono:
• Arborio
• Carnaroli
• Padano
• Baldo
• Vialone Nano
• Roma
• S. Andrea
• Balilla
• Lido
Risi con caratteristiche adatte alla cucina dei nostri piatti tradizionali come minestre e minestroni, risotti, supplì, arancini, sartù(ciambellone di riso di origine napoletana) , crocchette, verdure ripiene e dolci.
La Javanica, caratterizzata dal chicco grandissimo, tipologia poco diffusa.
Oltre a queste principali varietà si aggiungono risi ottenuti da particolari incroci, si ricorda il “Venere”, un riso nero originario della Cina ,attualmente coltivato in particolari zone della Pianura Padana, “il riso nero degli Indiani d’America” e infine il riso “rosso” di origine orientale .
Per approfondimenti: Ente Nazionale Risi
