Il riso

Le tipologie di riso

vari tipi di riso
tipologie del riso
riso nero

Il Riso da pianta ad alimento e la sua varietà.

 Il riso, è una graminacea del genere Oryza appartenente alla famiglia delle Oryzeae. Pianta di ciclo annuale, seminata in primavera e raccolta fra settembre e ottobre a secondo delle varietà, il chicco di riso è formato da una cariosside, un germe, uno strato aleuronico (detto pula) e da strati di glume (chiamate lolla). Questo cereale, appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati. Si ottiene così il riso sbramato o integrale. Il chicco ora alimento, viene raffinato, rimuovendo gradualmente il pericarpo, lo strato aleuronico e parte del germe. Al termine di questa operazione si ottiene il “riso raffinato”, che contiene amido, proteine, vitamine e sali minerali, mentre la parte scartata è detta pula.

Nel mondo esistono più di 140.000 differenti varietà di riso ognuna con tempi di cottura e sapore diverso.

L'Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in

•  varietà Indica : sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata.
varietà Japonica: sono di casa nell'Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. In Italia soprattutto nella Pianura Padana troviamo una serie di varietà,della sottospecie Japonica .
varietà Javanica

Solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126 e molti Paesi hanno sviluppato cultivar particolarmente adatte alla loro cultura gastronomica

Distinzioni delle varietà di riso italiano e il loro aspetto

Le varietà del riso Comune:
Aspetto: chicchi piccoli e tondi richiede una cottura di 12/13 minuti
Denominazione: • Originario • Balilla • Balilla grana grossa • Cripto • Rubino

Le varietà del riso Semifino
Aspetto: chicchi tondi di media lunghezza o semi lunghi con cottura di 13/15 minuti
Denominazione: • Rosa Marchetti • Lido • Titanio • Monticelli • Italico • Maratelli • Piemonte • Padano • Romeo • Vialone nano

Le varietà del riso Fino
Aspetto: chicchi affusolati e semi affusolati con cottura di 14/16 minuti
Denominazione: • Ribe • Europa • R.B. • Ringo • Romanico • P. Marchetti • Radon • Veneria • Rizzotto • S. Andrea • Vialone nero

Le varietà del riso Superfino
Aspetto: chicchi grossi lunghi e molto lunghi con cottura di 16/18 minuti
Denominazione: • Arborio • Redi • Volano • Roma • Razza 77 • Baldo • Carnaroli • Silla • Gritna• Italpatna

18 nuove iscrizioni al registro nazionale delle varietà

Il riso ha un infinito numero di varietà, lavorazioni e risultati qualitativi ed anche se non necessita di un particolare o specifico trattamento chimico o microbiologico di produzione e confezionamento esige un continuo monitoraggio di ogni fase del processo di lavorazione. È un prodotto che non potrà mai essere uniforme in campo, cambia ogni annata agraria, solamente la lavorazione , seguita passo per passo e monitorata in ogni fase, permette una standardizzazione qualitativa del prodotto.

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